ﾊﾟﾝ教室復習1

パン教室の復習　（パン教室第2回の手捏ね＆ロールパンの成型）

国産粉と天然酵母を使って手捏ねパン

■□■　材料　■□■

■□■　作り方　■□■

・春よ恋ブレンド・・・・・・・400g

・白神こだま酵母・・・・・・・・8g

・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・40g

・塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・6g

・無塩バター・・・・・・・・・・・・40g

・スキムミルク・・・・・・・・・・・20g

・卵（全卵）・・・・・・・・・1個（56g）

・酵母溶解用温水・・・・・・・・30g

・水（またはぬるま湯）・・・・146g

１．白神こだま酵母を溶解用の温水(35℃位)で溶かす。

２．ボールに粉類を入れて、手で混ぜ合わせる。

３．バター・卵・酵母・水を入れ、ボールの中でまとまるようにこねる。

４．一つにまとまったら台にとり、空気を入れ込むように均等に混ぜる。
　　（たたきつけないこと）

５．４～５分こね、生地が少しなじんできたら、軽くまとめ乾かないように
　　５分ほど休ませる。

６．生地がなめらかになったら、今度は生地を傷めないようにこねる。

７．７～10分ほどこね、生地の表面がしっとりしてきたら、きれいに
　　まとめてボールに入れる。（こね上げ温度は30～32℃が目標）

８．約2.5倍くらいの大きさまで発酵したら（30℃で約50～60分）
　　1個あたり50gずつに分割し、丸めて10分寝かす。

９．それぞれ成型する

10．閉じ目を下にして天板に並べ、乾かないように30℃で約40～50分
　　発酵させる。

11．つや出しの溶き卵を塗り、200℃に熱したオーブンで 10分焼く。

■□■　今日のポイント　■□■

パン教室２回目で行った手捏ねとロールパンの成型の復習のため、パンを焼くことに決定！
パン教室とでは、使う材料が違うけど、まぁいいかな！？（笑
パン教室ではドライイースト、復習では天然酵母：白神こだま酵母を使う。
材料の分量（水分量や酵母量）と工程も、白神こだま酵母添付の説明書（バターロールの作り方）を参照する。

※白神こだま酵母の水分量と酵母量

　●水分量…水＋酵母溶解用温水＋卵＝232g（対粉58%）
　　　　　　　　（国産粉なら58%・外国産粉なら66%で）

　●酵母量…8g（対粉2%）
　　　　　　　　（いつもなら3g程度しか入れないけど基本に忠実に!!…笑）

■□■　実　　践　■□■

っと、説明書ではこんな感じなんだけど、
う～～ん、これがなかなか思ったようにいかないのよね…。

★ニーディング（こね）

　教室のレシピと比べると、今回の白神こだまのレシピは水分量がかなり少なめ。
　だから、教室で手捏ねした時と自宅とでは、生地の具合が初めから全然違う!!（比べようがない!?）

　　教室…かなりベチャベチャで本当にまとまるの？って最後まで不安。
　　自宅…初めからまとまりがよくてこねやすく、硬すぎじゃないか？って逆に不安に…。

　説明書の通りの時間こねても、生地の状態に納得いかず。
　さらに延長して、様子を見ながらこねること10分。（こね時間合計25分超）
　生地を薄く伸ばしてこね具合をチェックしようにも、伸びが悪く、向こうが透けるような膜にならず。
　こね方が悪いのか、水分量が少ないせいか！？
　はたまた室温や部屋の湿度が低いせい？
　（パン教室には、狭い部屋にひしめく36人の受講生たち…汗。）
　このままさらにこね続けても、生地の状態は変わらないかも？？？
　
　どうする？　→→→　ああ、もう一次発酵へ進もう…。（半信半疑。）

★一次発酵

　ボウルにラップして、窓際でポカポカとお日様発酵してみた。ちょうど30℃でいい感じ。
　なのに、目安時間(60分)が過ぎても膨らみはイマイチ…。
　延長して80分経過→ようやく２倍程度？（説明書では2.5倍が目安）
　このまま2.5倍になるまで、待つべきか!?

　→とりあえず、フィンガーチェック！　穴は戻ってこないから大丈夫か!?
　　大きさを優先するべき??　気温はバッチリなのにな。やはり水分量!?（悩）

　発酵状態は、もとの生地より2.5倍のサイズが目安だが、２倍で手を打つ。
　（フィンガーチェックでｏｋとみなしたため。）
　ここでも生地の具合は、教室のものよりかなり硬め…。

★分割・ベンチタイム→成型へ

　ロールパンの復習…のハズが、やはり我が家の定番！ウィンナーロールが一番多い…。（無意識）
　ウィンナーロール８個・ロールパン４個・マヨネーズパン４個。
　ここでもある疑問が…。

　分割した生地の個数が、教室と比べると、かなりかな～り少ない。24個VS16個。
　水分量の違いから計算しても、その差は1個程度のはず!?
　やはり発酵が足りないため??　発酵具合で重量も変わってくるの???

★仕上げ発酵

　先に成型したウィンナーロールは、オーブンの発酵機能にて40～50分間の仕上げ発酵。
　作り方には、30℃で…とあるが、我が家のオーブンは40℃だけど大丈夫？
　説明書の「おいしいパンを焼くために」の注意書きを見ると、
　「40℃以上の温水を使用すると、酵母が大きな損傷を受け、発酵力が極端に弱くなる場合がある」とある…。

　→かなり心配…。でもオーブンの発酵機能なくては、最適環境を作れないからしょうがない!?

　後のロールパンとマヨパンは、お湯入りカップと共に寿司桶の中で待機！笑
　お餅箱もなければ、発泡スチロールさえない。ああ、発酵器が欲しい…。
　→オーブンが空いたら、間髪入れず発酵開始。

　先に仕上げ発酵が終わったウィンナーロール（膨らみ具合はまぁこんなもん？）
　出番が遅れたロールパン・マヨパンも満足のいく大きさになるまで発酵。(50分)

　そしてどちらの生地にも共通して言えること、
　やっぱり発酵温度が高かったのか、乾燥気味…。

★焼成

　我が家の電子レンジのオーブン機能では、予熱180℃13分がちょうどいい焼け具合である。
　焼いている途中で、何故か形が分からなくなりつつあるパンたち…。
　ロールパンの成型には満足気味だったのに、生地の境界がのっぺら＆若干ヒビ割れ状態…。
　いつもなら下段で焼くのに、間違って上段に入れ、焼き色も濃すぎ！？

ハイ…。なんとか焼き上がりました…。
13：00にはじめて、17：30に全て焼き上がり♪
粗熱をとり、撮影して試食♪
やっぱり焼きたてのパンって美味しい！

さて、このパンが時間が経っても軟らかくておいしいのか！？
あぁ、そう言えば以前作っていた時は、いつまでも軟らかかったよ…。（遠い記憶…。）

あっ！そして今思い出した！！

白神こだま酵母で作ったパンって、いつも成長（膨らみ）が悪いんだよ。
毎日せっせとパンを焼いていた頃は遠い遠～い記憶の彼方…。
ああ、やっぱり学習能力のなさが浮き彫りになった、たみっちパン教室の復習の日…。（恥）
懸案事項（本文中の赤色文字）もたくさん残して…。

そして、いつまでも未解決…。
白神こだまパンを満足に膨らませるには、やはり時間をもっとかけるべき!?
酵母溶解温水の温度にも、ちゃんと気を使っているツモリなのだけど…。

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自宅で復習したパン

教室で作ったパン